UN ESTUDIO EXPLORA POR PRIMERA VEZ EL DÉBIL AROMA DE LOS PANES SIN GLUTEN
03/11/2017
Científicos del departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid (UVa) y del Área de Tecnología de los Alimentos del Campus de Palencia de la UVa trabajan en una novedosa línea de investigación centrada en el estudio de los compuestos volátiles (aromas) de los productos sin gluten.
Esta línea de análisis de compuestos volátiles en pan y productos relacionados (harinas y almidones como materias primas, masas, migas, cortezas) nació con el proyecto de tesis doctoral de Joana Pico hace cuatro años, bajo la dirección de los profesores José Bernal del Nozal y Manuel Gómez Pallarés.
Hasta el momento, los científicos del Área de Tecnología de los Alimentos se centraban en el desarrollo de productos sin gluten para mejorar su características tanto nutricionales como de textura, volumen, color o reología de las masas (su deformación y flujo), entre otras. Hasta el año 2013, todos sus estudios se habían basado en parámetros físico-químicos, pero observaron que el pan que obtenían tenía un aroma muy débil y muy diferente al pan común de trigo.
“Como los compuestos volátiles se analizan mediante cromatografía de gases, que justo es una de las técnicas analíticas del grupo de investigación TESEA (Técnicas de Separación y Análisis Aplicado) al que pertenezco, surgió la posibilidad de colaborar, y posteriormente el trabajo se convirtió en una tesis doctoral, ya que el mundo de los aromas en productos sin gluten estaba entonces sin explorar, y es fundamental para tratar de mejorar el aroma del pan en beneficio del colectivo celíaco”, detalla Joana Pico
Más información y Fuente: agenciasinc.es