LA DOBLE AMENAZA DEL ANISAKIS: POR PARASITACIÓN Y POR REACCIONES ANAFILÁCTICAS
09/07/2021
El anisakis es un parásito presente en muchos pescados y moluscos que, además de originar parasitación en los seres humanos, también es capaz de originar reacciones anafilácticas. El congelado rápido a una temperatura inferior a -20 ºC (durante al menos 48 horas), y la cocción a temperaturas superiores a 60ºC (durante al menos dos minutos), son las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos.
El anisakis es un parásito presente en el tracto digestivo y vísceras de numerosas especies de pescado y moluscos, siendo el hombre un huésped accidental al ingerir la larva de este parásito con el consumo de dichos alimentos crudos o poco cocinados.
Anisakis parasita a cientos de especies de pescados marinos, y se considera que de las consumidas en España, algunas de ellas están parasitadas en un 40%. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel o el rape.
Es importante destacar que el anisakis no está presente en el pescado de río, ya que este parásito necesita también de los mamíferos marinos para completar su ciclo biológico.
Actualmente la anisakiasis representa un problema de Salud Pública, con una incidencia creciente en los últimos años, debido a los cambios en los hábitos de consumo: aumento del consumo de pescado crudo (sushi, sashimi), a lo que se añaden las salazones, semiconservas, marinados, y preparados en vinagre entre otros, procesos que no aseguran la eliminación de este parásito.
Más información y Fuente: Restauración colectiva