El mapa de alérgenos como herramienta de gestión del riesgo en establecimientos alimentarios
14/01/2022
La presencia no declarada o involuntaria de alérgenos es una de las principales causas de retirada de alimentos del mercado a nivel mundial. El riesgo de contaminación cruzada de los alimentos con alérgenos puede reducirse con medidas preventivas, por ejemplo, la elaboración de un mapa en el que se identifiquen y visualicen claramente las zonas de riesgo en las instalaciones alimentarias.
Las alergias alimentarias son un riesgo importante de seguridad alimentaria. Aunque afectan a un porcentaje bajo de población pueden tener consecuencias muy graves en las personas hipersensibles, por lo que la normativa y los sistemas de seguridad alimentaria de los minoristas establecen requisitos obligatorios para el control de alérgenos.
La contaminación con alérgenos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos, desde la producción primaria hasta el momento de servirlos. Por lo que en cada eslabón hay que controlar este peligro de seguridad alimentaria.
Una de las medidas preventivas que pueden ser de utilidad para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, entre ingredientes alergénicos y alimentos que no lo son, es la elaboración de un mapa de alérgenos. El objetivo es tener una guía visual sobre la ubicación de los alimentos alérgenos en las instalaciones, asi como de las áreas y pasos de los procesos con mayor riesgo de contaminación cruzada, para poder implementar medidas de control.
Más información y fuente: Higiene Ambiental